Джемы и варенье для людей, которые страдают заболеванием сахарный диабет, нужно готовить из ягод и плодов, обладающих свойствами, которые способствуют снижению уровня сахара в крови. К таким можно отнести: бруснику, землянику, малину, голубику, чернику и др. Варить джемы и варенье следует на сиропе, приготовленном на сорбите или ксилите, или смеси из этих веществ – в равных пропорциях, а не на обыкновенном свекловичном сахаре. Для приготовления варенья и джемов следует соблюдать пропорцию: на 1 кг ягод (подготовленных: вымытых, перебранных, в случае необходимости – бланшированных) – на 1 – 1,1 кг сорбита или ксилита.
Если продукция предназначена для людей, страдающих легкой формой заболевания, 20-30% количества подслащивающих веществ рекомендуется заменить фруктозой. Но следует помнить, что фруктоза слаще свекловичного сахара, примерно, в 1,5 раза. Ксилит – слаще сорбита. Варится джем и варенье для диабетиков, по общим правилам. Для сиропа берется 1,5 стакана воды, на 1,1 кг сорбита или 0,9 – 1 кг ксилита. При соответствующем уменьшении подслащивающих веществ, можно добавить фруктозу.
Варить продукцию прекращают при достижении температуры 104 – 104,5 градусов (температуры кипения), после чего продукция расфасовывается и стерилизуется.
